Yra duomenų, kad vaisiai, daržovės gali mažinti lėtinių ligų riziką, tokių kaip kardiovaskulinių ligų, vėžio. Sarbiausias vaidmuo ligų rizikos mažinime tenka vaisių ir daržovių fitochemikalams – fenoliams, flavanoidams, karotenoidams.
Fitochemikalai oboliuose yra kvercetinas, katechinas, epikatechinas, kumaro rūgštis, chlorogeninė rūgštis, galo rūgštis, floridzinas.
Remiantis didelės apimties epidemiologinėmis studijomis, nustatyta, kad obuoliai mažina vėžio, ypač plaučių vėžio riziką, širdies ligų ir astmos, antro tipo cukrinio diabeto riziką. Obuolių poveikis yra stipresnis už kitų vaisių ir daržovių poveikį. Obuolių valgymas taip pat teigiamai veikia plaučių funkciją ir padeda numesti svorio.
Laboratorijos sąlygomis nustatyta, kad obuoliai, ypač jų luobelė, pasižymi antioksidaciniu aktyvumu ir gali slopinti kepenų ir storosios žarnos vėžio ląstelių augimą. 100 g obuolių su luobele antioksidacinis aktyvumas atitinka 1500 mg vitamino C antioksidacinio aktyvumo. Obuolių fitochemikalai ir skaidulos mažina lipidų oksidaciją ir turi cholesterolį mažinantį poveikį. Dėl to valgant obuolius, mažėja kardiovaskulinių ligų rizika.
Fitochemikalų kiekis obuoliuose priklauso nuo obuolių rūšies, sunokimo, laikymo, obuolių apdorojimo. Fitochemikalų kiekis ir aktyvumas ženkliai didesnis obuolių žievelėje negu minkštime. Minkštime fitochemikalų 2-6 kartus mažiau.
Obuolių laikymas labai nedaug veikia fitochemikalų kiekį juose. Laikant obuolius nulinėje temperatūroje 9 mėnesius, fenolių kiekis juose beveik nesumažėjo. Tačiau obuolių sulčių spaudimas smarkiai mažina fitochemikalų koncentraciją. Nustatyta, kad po sulčių išspaudimo lieka tik 3-10 procentų antioksidantų aktyvumo. Daugiausia naudingų junginių lieka sulčių išspaudose. Todėl sulčių išspaudos naudojamos komerciniais tikslais. Išspaudus sultis, lieka tonos išspaudų, jos džiovinamos, gaminami išspaudų milteliai, kurie turi labai stiprų antioksidacinį aktyvumą. Išspaudų milteliai gali būti naudojami kaip maisto papildai, jais gali būti praturtinami įvairūs maisto produktai. Tuo tarpu, kai obuolių sultys yra tik skanus gėrimas, turintis dar ir cukraus.
