Bene svarbiausia grybų vertė – geras skonis. Cheminė sudėtis panaši į daržovių, tačiau yra bendrų bruožų ir su gyvūniniu maistu. Grybuose yra 90-94 proc. vandens, 2-3 proc. baltymų, kurių pasisavinimas yra labai menkas, 2-4 proc. angliavandenių (glikogenas), daug ląstelienos, šiek tiek vitamino C, D ir B grupės vitaminų, folio rūgšties, daug fosforo, kalio, seleno. Seleno junginių (selenocisteino, selenometionino ir kitų) gausu baravykuose. Selenas pasižymi antioksidantiniu aktyvumu. Kalorijų grybuose labai mažai, pvz. baravykai 100 g turi 29 kcal, pievagrybiai- 20 kcal. Grybai sunkiai virškinami. Grybų nerekomenduojama vartoti sergant virškinimo organų, kepenų, inkstų ligomis, sergant podagra. Grybų nuoviras turtingas ekstrakcinių medžiagų, todėl stimuliuoja skrandžio sekreciją – virškinimo sulčių išskyrimą – netgi labiau negu daržovių nuovirai ir ne mažiau negu mėsos nuovirai (bulijonai).

Grybų medicininis vartojimas turi labai senas tradicijas Azijos šalyse. Tradicinės medicinos atstovai taip pat domisi ir tyrinėja šių grybų veikliųjų medžiagų poveikį. Vienas iš jų – valgomasis dantenis (šitake grybai) – tyrinėjamas dėl galimo priešvėžinio, cholesterolį, kraujospūdį mažinančio poveikio. Jų sudėtyje rasta imunostimulianto betagliukano lentinano, tyrinėjamas šios medžiagos poveikis infekcinių susirgimų, vėžinių ligų gydymui. Gluosninė kreivabudė turi kitos biologiškai aktyvios medžiagos – betagliukano pleurano, kuris veikia antikancerogeniškai. Be imunostimuliuojančio efekto, aukštesniuosiuose grybuose esantys betagliukanai dalyvauja riebalų, angliavandenių metabolizme, todėl tyrinėjamas jų cholesterolį ir net svorį mažinantis poveikis. Betagliukanai didina atsparumą alergijai. Efektyviausi gluosninės kreivabudės, valgomojo dantenio (šitake), paprastosios alksniabudės, miškinio pievagrybio betagliukanai.